이번에 사용된 초산균은 ‘아세토박터 파스테리아누스’ 계열로, 알코올 분해력과 초산 생성능이 우수한 국산 균주다. 기존 자연 발효 방식에 비해 발효 속도가 빠르고 안정성이 높아, 식초 제조 기간을 획기적으로 줄일 수 있다.
식초는 보통 1년 이상의 발효 기간이 필요하지만, 이 초산균을 활용하면 발효를 3~4주 만에 완료할 수 있으며, 초산이 4% 이상 생성되면 발효를 중단하고 숙성 과정으로 전환하는 방식이 적용된다.
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| ▲ 충북농기원, 특허균주로 발효한 캠벨 식초 |
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| ▲ 충북농기원, 특허균주로 발효한 샤인머스캣 식초 |
이번에 제조된 식초는 캠벨즙과 샤인머스캣즙 각각에 주정을 첨가한 뒤, 특허 초산균으로 발효·숙성한 제품으로, 과일 고유의 향미가 살아 있고, 음료나 드레싱 소스 등으로 다양하게 활용이 가능하다.
향후 복숭아를 활용한 식초 제품 개발과 함께 종균 전문기업과 협력해 초산균 상용화 및 보급 체계 구축에도 힘쓸 계획이다.
충북농기원 엄현주 박사는 “자연 발효만으로는 시간과 품질 관리에 어려움이 많아, 소규모 제조업체나 농가에 큰 부담이었다”면서, “국산 종균을 활용하면 발효 시간이 짧고 품질이 균일해져, 현장 적용성과 산업 활용도가 크게 높아질 것”라고 말했다.
한편, 충북농업기술원은 농촌진흥청, 강원대학교 및 종균회사인 개신바이오텍과 함께 22년도부터 ‘발효식품별 맞춤형 종균 제형화 및 산업화 기술 개발’ 과제를 수행하고 있으며, 제빵, 양조뿐만 아니라 김치, 식초 및 장류에 적합한 미생물을 분리 및 대량화 연구에 매진하고 있다.
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